Borschtsch: Perfekte Grundlage für WM-Abende

Torben Schuster ist Chef in der Küche des Sternerestaurants „Gut Lärchenhof“. Zum Start der Fußball-WM empfiehlt er original russischen Borschtsch.

Heute wird in Moskau die Fußball-WM 2018 angepfiffen. Zur kulinarischen Begleitung haben wir Torben Schuster, Chefkoch des Pulheimer Sternerestaurants „Gut Lärchenhof“, um ein Rezept gebeten. Und selbstverständlich gibt’s Borschtsch. Das russische Nationalgericht bildet erfahrungsgemäß eine hervorragende Grundlage für aufreibende Fußballabende (mit Alkohol). Für die typische rote Färbung ist Rote Beete unverzichtbar. Die ist auch für die leichte Süße verantwortlich, ein Schuss Essig macht das Ganze dann wieder ein bisschen erfrischend säuerlich. So soll’s sein.

Aufstellung:

2 Zwiebeln (gehackt)

200 Gramm rohe rote Beete

2 Esslöffel Schweineschmalz

2,5 Liter Wasser

1 Kilogramm Querrippe (Rind)

500 Gramm Weißkohl

2 Esslöffel Apfelessig in einem Liter Wasser

3 Karotten

2 Stängel Petersilie

3 Stangen Bleichsellerie

4 Tomaten (gegart und passiert)

5 Kartoffeln (geschält und geviertelt)

1 Esslöffel Mehl

2 Esslöffel gehackter Fenchel

Creme fraîche

Knoblauchzehen

Spielverlauf:

Zum Anpfiff werden die Zwiebeln in der Hälfte des Schweineschmalzes von der roten Bete direkt angespielt und angeschwitzt. Anschließend lässt man diese für den weiteren Spielverlauf enorm wichtige Dreierkette gut gedeckt dünsten. Anschließend kommt das Wasser hinzu und dann grätscht auch noch die Querrippe rein. Sobald das Ganze kochend im Spiel angekommen ist, wird abgestaubt bzw. abgeschäumt. Danach werden in Essigwasser gewaschener Weißkohl, Karotten, Petersilie, Bleichsellerie und die Tomaten eingewechselt. Die komplette Aufstellung lässt man nun 90 Minuten lang plus 30 Minuten Verlängerung köcheln. Kurz vor dem Abpfiff gehen Mehl und das restliche Schweineschmalz mit etwas Brühe als Mehlschwitze in die Offensive. Zum Finale kommt noch etwas Fenchel zum Abschluss. Schließlich gibt’s noch weitere 15 Minuten köchelnde Nachspielzeit obendrauf. Das Ergebnis wird mit Brot, etwas Creme fraîche und Knoblauchzehen serviert. Приятного аппетита!

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