Tim Raue: „Ich möchte alles, nur nicht belanglos“
In der aktuellen Ausgabe von Barbara Schönebergers Zeitschrift „BARBARA“ spricht Spitzenkoch Tim Raue übers Älterwerden, über Selbsterkenntnis und natürlich seine Küche – und die ist intensiv. Für manche mitunter zu intensiv.
Im Programm von MagentaTV ist Tim Raue als eine Art kulinarischer Anthropologe zu sehen. In der Doku-Serie „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ jettet der Berliner Zwei-Sterne-Koch rund um den Globus, um den echten und originalen Geschmack internationaler Küchen zu entdecken. Der Geschmack seiner eigenen Küche wird seit Jahren als sternewürdig beurteilt. Allerdings blieb ihm bislang die Höchstauszeichnung der Michelin-Testesser verwehrt. Im Interview mit Barbara Schöneberger für deren Zeitschrift „BARBARA“ erklärt er auch warum.
Zu sauer, zu scharf, zu salzig
„‚Herr Raue, unsere Höchstbewertung mit drei Sternen für Sie und ihre Küche – das wird nichts‘“, habe man ihm damals klargemacht, erinnert sich der Spitzenkoch. „‚Ihr Essen ist zu sauer, zu scharf, zu salzig, zu intensiv.‘“ Er habe dann kurz nachgedacht und festgestellt: „Ja, das bin ich. Ich bin lieber zu viel – weil zu wenig für mich einfach nicht geht. Das Würzen ist Ausdruck meiner Persönlichkeit, und ich haue beim Abschmecken immer noch etwas drauf. Ich möchte alles, nur nicht belanglos.“
„Das Alter hat mir mehr Charakter gegeben“
„Drüber zu sein, drückt aus, wer ich bin“, so Raue. Doch mitunter sei das auch nicht unbedingt die beste Lösung. Beispielsweise sei er heute sicher: „Früher war ich ein Riesenarschloch als Chef. Ich habe nur ein Ziel gesehen: Erfolg, Erfolg, Erfolg. Ich habe damals überhaupt nicht mitgeschnitten, wie ich meine Angestellten behandelt habe.“ Bis seine damalige Frau ihn in der Küche gefilmt habe. „Der Blick, mit dem ich meine Leute damals angesehen habe… boah. Ich habe mich selbst erschrocken, als ich das gesehen habe.“ Heute sagt er, dass ihm das Älterwerden gut tue. „Da sind zum einen die Bilder von früher… Wenn ich die sehe, denke ich oft: Das Alter hat mir mehr Charakter gegeben.“
Foto © Robert Grischek
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