Meisterkoch Taku Sekine: Im Westen viel Neues

Der japanische Meisterkoch Taku Sekine kommt zum Gourmet-Event „The Sky Full of Stars“ nach Köln. Sein Pariser Szenerestaurant „Dersou“ wurde 2016 zum besten Restaurant des Jahres gewählt. Im smalltalk-Interview spricht er u.a. über das Geheimnis seines Erfolgs.

Am kommenden Wochenende bekommt Köln hohen gastronomischen Besuch: Zum Gourmet-Event „The Sky Full of Stars“ geben sich Harald Wohlfahrt und Taku Sekine die Ehre. Wohlfahrt, der von 1992 bis zu seiner Übergabe 2017 dem Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach als Küchenchef 25 Mal drei Michelin-Sterne bescherte, verwöhnt die Gäste des „KölnSky“ am Samstag. Zum Auftakt am Freitag setzt der Pariser Meisterkoch Taku Sekine die Finesse japanisch-europäischer Kochkunst in Szene (Buchungen über koelnsky.com). smalltalk sprach vorab mit dem „Jungen Wilden“ von der Seine u.a. über „global cuisine“ und den Trend zu Regionalisierung.

Willkommen in Köln, Herr Sekine! Was erwarten Sie von der Begegnung mit der deutschen Küche und den deutschen Feinschmeckern?

Taku Sekine: Die Welt zu entdecken ist meine Leidenschaft. Ich mag es einfach, immer wieder etwas Interessantes und Neues für mich zu entdecken. Deshalb bin ich auch sehr froh darüber, wieder in Deutschland zu sein. In diesem Land habe ich immer sehr gut gegessen. Ich glaube, die deutsche Küche gehört zu den Fundamenten der europäischen Küche. Und deswegen bin ich ganz aufgeregt und möchte den Ursprung der europäischen Küche entdecken.

Was sind für Sie als japanischer Koch in Paris die Hauptunterschiede zwischen der japanischen und der europäischen Haute Cuisine?

Taku Sekine: Ganz allgemein gesprochen: In Japan benutzen wir weniger Fett. Doch ich mag auch die Art, wie man in Europa Fett einsetzt, um die Küche gehaltvoller zu machen. Ich selbst versuche allerdings, den Geschmack mit den Produkten selbst zu verstärken.

Was mögen Sie an Deutschland?

Taku Sekine: Ich war mehrere Male in Berlin und einmal in Aachen. Im nächsten Februar komme ich wieder nach Berlin, um dort zu kochen. Ich mag Deutschland wirklich, weil ich viele Ähnlichkeiten zwischen Deutschland und Japan sehe. Technologie, Sauberkeit und solche Dinge spielen da eine Rolle – und die wirklich netten Leute.

Die moderne Küche hat offenbar viel mit dem Mix verschiedener Kochkulturen zu tun. Es scheint tatsächlich so etwas wie „global cuisine“ zu geben. Doch es gibt auch eine Tendenz zur lokalen Küche mit frischen Zutaten und traditionellen Methoden der Zubereitung. Warum ist das so? Und welche Entwicklung sehen Sie für die Zukunft?

Taku Sekine: Da stimme ich Ihnen zu. Wir leben in einem Zeitalter, in dem wir sehr viele und enge Verbindungen zu allen möglichen Orten in der Welt haben. Und außerdem können wir ganz leicht reisen. Insofern ist es ganz normal, dass wir angefangen haben, die verschiedenen Elemente, die es auf der Welt gibt, zu vermischen. Und der Trend zu lokalen und traditionellen Methoden ist eine Art Gegenbewegung. Ich glaube, dass die nächste Entwicklung dahin geht, dass wir mehr zu Hause essen. Denn heute haben wir alle sehr leicht Zugang zu Informationen über kulinarische Zusammenhänge und auch Zugang zu guten Zutaten. Das ist so ähnlich wie beim Musikmachen: Seit den 90er Jahren wurde das Musikmachen zu Hause durch neue Technologien auch einfacher.

Ihr Pariser Restaurant, das „Dersou“ wurde von dem Restaurantführer „Le Fooding“ zum besten Restaurant des Jahres 2016 gekürt. Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?

Taku Sekine: Im „Dersou“ geht es vor allem um die besten französischen Zutaten, die dann ganz frisch verarbeitet werden. Alles, was mein Team und ich im Grunde tun, ist, dass wir jeden Tag sehr hart arbeiten, um die Produkte, die wir von unseren Partnern bekommen, für unsere Gäste zu in großartiger Weise zu verfeinern. Ich hoffe, dass auch die Leute im ‚KölnSky‘ die Art wie ich koche einfach nur genießen können.

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